Traditions culinaires

La cuisine, modeste et rustique est basée sur des produits du pays. Ainsi, chèvre salée du Valgaudemar, plein sel, entonneau ou en jarre, arromatisée des herbes de nos montagnes (genevrier, cerpolet etc..) servie en pot au feu après désalage, flouzons, ravioles, tourtons et "oreilles d'ane" nourissent les "gaudemarous" depuis des générations. Comme quoi de simples pommes de terre bien accommodées en purée ou en "taillons", composent les plats les plus inattendus et lesplus délectables.

Les ravioles

Cliquez ici pour obtenir l'image en grand formatAutre spécialité du Valgaudemar moins connue mais tout aussi délicieuse : les ravioles appelées aussi prëire ou brouquetons, ces petits beignets à base de pommes de terre et de fromage se savourent avec une salade verte, et sont servis traditionnellement avec du miel liquide, de la confiture de framboise ou de myrtille.

On peut aussi les servir en gratin (avec crème fraîche et fromage), en accompagnement d'une viande ...

Cliquez ici pour obtenir l'image en grand formatLes ravioles du Valgaudemar sont grosses et savoureuses comme des quenelles et, pour que leur goût de saint-marcellin sur le palais ressorte bien, on les avale après les avoir recouvertes de miel et de confiture.

 

 

Le Tourton

Tourtons salés à servir chaud
Le tourton se présente sous la forme d'un coussinet de pâte très fine, fourré avec :
une purée de pommes de terre, tome, oignons, gruyère, oeufs ;
ou avec une garniture aux épinards, fromage, oignons ;
ou une purée de pommes de terre et tome de chèvre.

Servir les tourtons aux pommes de terre en entrée avec une salade verte ou en accompagnement d'une viande. Les tourtons aux épinards agrémenteront vos poissons.

Tourtons sucrés à déguster froid
Les tourtons sucrés sont fourrés de marmelade de pruneaux ou de compote de pommes.

La Recette

Ingredients
Pour 30 tourtons :
700 g de farine tamisée
4 oeufs
100 g de beurre
750 g de pommes de terre
1 poireau
lait
sel, poivre

Préparation de la pâte
dans un saladier assez grand, verser la farine. Casser les oeufs dessus et ajouter le beurre juste fondu. Saler.
Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte assez souple : ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Préparation de la garniture
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, et préparer une purée assez ferme avec le lait chaud. Saler.
Incorporer à la purée le poireau haché et revenu au beurre.

Exécution des tourtons
Partager la pâte en 2 moitiés. Abaisser une des moitiés sur une planche à pâtisserie, selon un rectangle d’environ 50 sur 60 centimètres.
Fariner la pâte, la replier en quatre et la conserver sous un torchon.
Abaisser la deuxième moitié selon le même principe : diviser la surface en 30 rectangles identiques, et déposer au centre de chacun des rectangles une bonne cuillerée de purée.
Recouvrir cette préparation avec la pâte réservée. Marquer les séparations avec le rouleau à pâtisserie. Découper les 30 tourtons à la roulette.
Passer rapidement à la friture chaude : bon appétit !

Les Oreilles d'âne

Quant aux oreilles d'âne, elles ne proviennent pas de la mutilation de quelque grison. On les baptise ainsi parce qu'à la sauce Gaston, elles sont relevées aux épinards sauvages (tétragones du Valgaudemar naturellement), plante dont la feuille à forme d'oreille pointue.

La Recette

Ingrédients
Ingrédients
Pour 8 personnes :

Pâte
· 500 g de farine
· 100 g de beurre
· 2 oeufs
· 10 cl d’eau tiède salée.

Farce
· 50 g de beurre
· ½ oignon
· 100 g de crème fraîche
· 500 g d’épinard

· Sauce
· 100 g de beurre
· 2 gousses d’ail
· 200 g de crème fraîche
· 10 cl de lait

Préparation de la farce
Emincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre. Pocher les épinards et les débiter en fines lamelles. Mélanger le tout à la crème, saler et poivrer.

Préparation de la pâte
Mettre la farine dans une terrine, ménager un puits et y casser les oeufs. Ajouter le beurre ramolli, l’eau, et pétrir.
Partager la pâte en 2 portions égales.
Abaisser la première moitié de la pâte en une couche tellement fine qu’on doit voir à travers.
Disposer la farce en petits tas gros comme une cuillère à soupe, disposés en damier avec une maille d’environ 5 cm..
Abaisser la deuxième portion de pâte selon le même principe et en recouvrir la première. Marquer les séparations entre rangées au rouleau, découper à la roulette.

Préparation de la sauce
(Doit être faite au dernier moment)
Faire revenir l’ail émincé dans le beurre, y ajouter le lait et la crème (ou le gruyère).

Cuisson
Pocher 2 les oreilles dans l’eau. Disposer une couche d’oreilles dans un plat. Arroser avec la sauce, et recommencer.
Faire gratiner à four chaud.

Le Flouzon

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200 g de lard gras ou de talon de jambon de montagne
300 g de farine
150 g de beurre
500 g de pommes de terre
10 cl de crème fraîche
Sel, poivre, 1 jaune d’œuf.

Préparation de la farce
Dans un saladier, verser la farine. Incorporer le beurre par petites portions. Saler légèrement.
A jouter environ 1 verre d’eau, et pétrir rapidement jusqu’à consistance pâteuse.Séparer la pâte en 2 parties inégales :
· la plus grosse (2/3) pour le fond et les bords.
· la plus petite pour le dessus.
Abaisser la première partie, et foncer un moule à tarte avec la pâte. Réserver l’autre partie.

Préparation de la Garniture
Couper le lard en tranches de 5 mm d’épaisseur. Le faire revenir à sec dans une poêle téfal, jusqu’à l’obtention de morceaux dorés.
Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Répartir la moitié de pommes de terre dans le fond de tarte.
Répartir le lard au-dessus des pommes de terre.
Répartir le reste des pommes de terre au dessus du lard. Arroser avec la crème. Poivrer abondamment.
Abaisser la deuxième partie de la pâte, et en recouvrir le fond de tarte. Rabattre les bords sur le dessus du flouzon. Pratiquer quelques ouvertures sur le dessus en donnant de légers coups de ciseaux .
Badigeonner (facultatif, pour une couleur dorée) le dessus du flouzon avec du jaune d’œuf.

Cuisson
Faire chauffer le four à 180°C. Cuire le flouzon pendant environ 1 heure.

Soupe de Crozets du Valgaudemar

Ingrédients

Pour 4 personnes :

100 g de farine
1 litre de lait
sel, poivre

 

Préparation de la farce
Dans un saladier, pétrir la farine avec assez d’eau salée pour obtenir une pâte ferme.
Pour la préparation des crouzets, prendre un morceau de pâte de la grosseur d’un pois chiche, le rouler en boule rapidement, puis l’écraser fermement avec le pouce sur la planche à pâtisserie préalablement farinée en donnant un petit mouvement latéral de façon à obtenir une forme d’oreille.
Recommencer l’opération tant qu’il y a de la pâte. (Embaucher éventuellement les invités si c’est trop long).

Cuisson
Faire chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il bout, y jeter les crouzets. Saler, poivrer et laisser cuire 10 environ à ébullition très douce.
Les riches pourront ajouter un morceau de beurre avant de servir.

 

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